발효란 미생물이 유기물질을 분해하거나 변형시켜 에너지를 얻는 과정으로, 일반적으로는 탄수화물, 단백질, 지방과 같은 에너지원이 분해될 때 발생한다. 이 과정은 주로 효모, 박테리아, 곰팡이 등의 미생물에 의해 일어난다. 발효는 두 가지 주요 유형으로 나뉜다: 알콜 발효와 젖산 발효.

알콜 발효는 주로 효모가 당분을 분해하여 알콜(주로 에탄올)과 이산화탄소를 생성하는 과정이다. 대표적인 예로는 맥주, 와인, 곡물 발효 등이 있다. 이 과정은 주로 혐기적 환경에서 진행되며, 발효 과정에서 생성된 알콜은 음료에 맛과 향을 부여하고, 이산화탄소는 발효 식품의 부풀어 오름을 유도한다.

젖산 발효는 주로 유산균이 당분을 분해하여 젖산을 생성하는 과정이다. 이 과정은 요구르트, 김치, 된장 등의 발효식품에서도 중요한 역할을 한다. 젖산 발효는 일반적으로 산소가 부족한 환경에서 일어나며, 생성된 젖산은 발효식품의 맛과 보전에 기여한다.

발효는 식품의 보존, 영양가 증가, 맛 개선 등 다양한 목적으로 활용되며, 전 세계에서 다양한 발효식품이 존재한다. 또한, 최근에는 발효가 건강에 미치는 긍정적 영향을 보여주는 연구들이 활발히 진행되고 있다. 발효 과정은 생화학적 반응을 포함하며, 이 과정에서 생성되는 물질들은 다양한 산업에서 응용되고 있다.