피단(皮蛋)은 오리알이나 달걀을 석회, 소금, 왕겨 등의 혼합물에 넣어 수개월 동안 삭힌 중국의 전통 음식이다. 껍질의 색이 가죽처럼 변한다고 하여 피단이라 불리며, 숙성 과정에서 흰자 표면에 소나무 가지와 같은 문양이 나타나는 것을 보고 송화단(松花蛋)이라고도 칭한다. 이는 중국 요리에서 전채나 식재료로 널리 사용되는 보존 식품의 일종이다.

전통적인 제조 방식은 진흙, 나무 재, 석회, 소금을 차(茶) 우린 물과 섞어 반죽을 만든 뒤, 알을 이 반죽으로 감싸고 왕겨를 입혀 서늘한 곳에 보관하는 것이다. 이 과정에서 강한 알칼리성 성분이 달걀 껍데기를 통과해 내부로 침투하며 단백질을 변성시킨다. 현대에는 수산화나트륨 등의 알칼리 용액에 담가 제조 기간을 단축하는 방식을 사용하기도 하지만, 기본적인 원리는 단백질의 화학적 변화를 이용하는 데 있다.

피단의 가장 두드러진 특징은 외형과 향이다. 완성된 피단의 흰자는 짙은 갈색 또는 검은색의 투명한 젤리 형태로 변하며, 노른자는 짙은 녹색이나 회색을 띠며 크림처럼 부드러워진다. 발효 과정에서 발생하는 암모니아와 황화수소로 인해 특유의 강렬한 향이 나는데, 이는 호불호가 갈리는 요소가 되기도 한다. 맛은 일반적인 달걀보다 훨씬 고소하고 풍부한 감칠맛을 지닌다.

주로 전채 요리나 죽의 부재료로 활용된다. 피단을 얇게 썰어 생강이나 식초를 곁들여 먹는 것이 일반적이며, 연두부 위에 피단과 간장 소스를 올린 '피단두부'는 대중적인 반찬이다. 또한 홍콩이나 광둥 지역에서는 돼지고기와 함께 죽에 넣어 끓인 '피단수육죽'을 즐겨 먹는다. 발효 과정을 거쳤기에 소화가 잘 되고 단백질 함량이 높으며 보관성이 매우 뛰어나다는 장점이 있다.

과거에는 제조 공정에서 숙성을 돕기 위해 산화납을 첨가하는 경우가 있어 건강상의 우려가 제기되기도 했으나, 현재는 기술의 발달로 납을 사용하지 않는 '무납피단'이 주로 유통된다. 서구권에서는 그 독특한 외형과 긴 숙성 기간 때문에 '세기의 알(Century Egg)' 혹은 '천년의 알(Thousand-year Egg)'이라는 별칭으로 불리며, 아시아를 대표하는 독특한 발효 식품 중 하나로 인식되고 있다.