이스트(yeast)는 미생물의 일종으로, 주로 효모라고 불린다. 이스트는 단세포 진핵생물로, 속성에 따라 다양한 종류가 존재한다. 가장 잘 알려진 이스트는 사카로마이세스 세레비시아(Saccharomyces cerevisiae)로, 이는 맥주, 빵, 와인 제조에 널리 사용된다. 이스트는 유기물의 발효 과정을 통해 알콜과 이산화탄소를 생성하는 특징이 있으며, 이 과정은 발효라고 불린다.

이스트의 생리학적 기능은 매우 다양하다. 일반적으로 이스트는 주로 고온에서도 활성화되어 생장하고 번식하는 능력을 가지고 있으며, 이로 인해 기후 변화에 대한 적응력이 뛰어나다. 또한, 이스트는 유기산, 비타민, 아미노산을 생산할 수 있어 인간과 다른 생물체의 영양소 공급원으로 활용된다. 이스트는 항산화 작용과 장 건강 증진, 면역력 강화 등 건강에 긍정적인 효과를 미친다고 알려져 있다.

이스트의 분류는 크게 두 가지로 나눌 수 있다. 첫 번째는 대칭균과 비대칭균으로 나뉘며, 여기서 대칭균은 세포가 분열할 때 대칭적으로 이루어지는 반면, 비대칭균은 비대칭적으로 성장한다. 두 번째로는 발효 특성에 따라 분류할 수 있으며, 이는 알콜 발효, 유산 발효 등 다양한 형태로 나뉘어 진다. 이스트는 각기 다른 환경에서 생존할 수 있는 능력이 뛰어나기 때문에, 다양한 식품 가공 및 산업에서 필수적인 역할을 한다.

현대 과학에서 이스트는 유전자 연구와 생명공학에서도 중요한 역할을 한다. 이스트의 유전자 구조와 기능이 잘 이해됨으로써, 다양한 단백질과 효소의 생산이 가능해졌다. 특히, 이스트는 모델 생명체로서 유전자 조작, 대사 경로 연구 등 여러 분야에서 활용된다. 이러한 연구들은 의약품 개발, 농업 개선, 환경 보호 등에 큰 기여를 하고 있다. 이처럼 이스트는 식품 산업뿐 아니라, 과학 기술에서도 중요한 위치를 차지하고 있다.