육질(肉質)은 고기나 육류의 물리적, 화학적 특성을 나타내는 용어로, 주로 육체의 조직 구조, 지방 함량, 근육 섬유의 크기 및 배열, 수분 함량 등을 포함한다. 육질은 고기의 맛, 질감, 풍미, 그리고 조리 후의 결과물 등에 큰 영향을 미친다.

육질은 여러 요인에 의해 결정되는데, 이는 동물의 품종, 사육 환경, 사료, 나이, 도축 방법 등 다양하다. 예를 들어, 특정 품종의 소나 돼지는 타 품종에 비해 우수한 육질을 가지고 있을 수 있다. 또한, 사육 방식이 육질에 영향을 미치는데, 방목한 고기와 사료를 먹인 고기에서는 육질 차이가 발생한다.

육질은 일반적으로 '연함', '육즙', '향미' 등으로 평가되며, 이는 소비자의 선호도와 직결된다. 육질이 우수한 고기는 일반적으로 결이 고르고, 지방 분포가 균일하며, 입안에서 부드럽고 육즙이 풍부하다.

고기의 육질은 도축 후 숙성 과정에서도 변화할 수 있으며, 이 기간 동안 고기의 효소가 작용해 질감과 맛이 개선된다. 식품 과학에서는 육질을 개선하기 위해 다양한 기술이 연구되고 있으며, 이는 육류 산업의 중요한 부분을 차지한다.