끓는점은 액체의 증기압이 외부 압력과 같아져 액체 내부에서도 기화가 발생하는 온도를 의미한다. 일반적으로 액체를 가열하면 내부의 분자 운동이 활발해지면서 증기압이 상승하는데, 이 증기압이 주위를 둘러싼 기압과 평형을 이루는 시점에서 액체는 끓기 시작한다. 끓는점에 도달한 액체는 가해지는 열에너지를 모두 기체로 상태 변화하는 데 사용하므로, 액체가 완전히 증발할 때까지 온도가 일정하게 유지되는 특징을 보인다.

끓는점은 외부 압력의 변화에 직접적인 영향을 받는다. 외부 압력이 높아지면 액체의 증기압이 그만큼 더 높아야 끓을 수 있으므로 끓는점이 상승한다. 압력솥 내부의 높은 기압을 이용해 물을 100℃보다 높은 온도에서 끓게 하여 음식을 빠르게 익히는 것이 대표적인 사례이다. 반대로 대기압이 낮은 고산 지대에서는 물의 증기압이 낮은 온도에서도 대기압에 도달하므로 끓는점이 낮아지며, 이로 인해 쌀이 충분히 익지 않는 현상이 발생한다.

물질의 종류에 따라 끓는점이 서로 다른 이유는 분자 간 인력의 세기가 차이 나기 때문이다. 분자 사이의 인력이 강한 물질일수록 그 결합을 끊고 기화하기 위해 더 많은 에너지가 필요하므로 끓는점이 높게 형성된다. 예를 들어, 물은 분자 간 수소 결합이 존재하여 분자량이 비슷한 다른 물질들에 비해 상대적으로 매우 높은 끓는점을 가진다. 이러한 성질은 물질을 식별하고 분류하는 중요한 물리적 특성으로 활용된다.

순수한 용매에 비휘발성 용질이 녹아 있는 혼합물의 경우, 순수한 액체일 때보다 끓는점이 높아지는데 이를 '끓는점 오름' 현상이라고 한다. 이는 용질 입자가 용매의 기화를 방해하여 증기압을 낮추기 때문에 발생하며, 용액의 농도가 진할수록 끓는점은 더 높게 상승한다. 또한 혼합물은 순수 물질과 달리 액체가 끓는 동안에도 온도가 일정하게 유지되지 않고 성분비의 변화에 따라 계속해서 변하는 양상을 보인다.

끓는점의 차이는 화학 공정에서 물질을 분리하는 데 핵심적인 역할을 한다. 서로 섞여 있는 액체 혼합물을 가열하여 끓는점이 낮은 성분부터 차례대로 기화시킨 후 다시 냉각하여 액체로 얻는 과정을 증류라고 한다. 이 원리는 원유를 가열하여 가솔린, 등유, 경유 등으로 분리하는 분별 증류 공정이나 술의 도수를 높이는 증류주 제조 등 산업 전반에서 광범위하게 사용된다.