급속동결(急速凍結)은 식품이나 다른 물질을 빠른 속도로 얼리는 과정을 의미한다. 이는 주로 냉동 저장 및 보존을 위해 사용되며, 식품의 신선도를 유지하고 품질 저하를 방지하는 데 중요하다. 급속동결은 일반적으로 -18도 이하의 온도에서 이루어지며, 냉동 과정에서 발생할 수 있는 미세 결정 형성을 최소화하여 세포 구조를 보호하고 맛, 영양소, 질감 등의 품질을 유지하는 데 효과적이다.

급속동결의 주요 방법에는 냉동 공기, 액체 질소, 또는 기타 냉매를 이용한 방법들이 있다. 이러한 방법들은 식품의 외부뿐만 아니라 내부까지 신속하게 냉각시켜, 세포 손상을 최소화하고 해동 시에도 원래의 품질을 최대한 유지할 수 있도록 돕는다. 이를 통해 식품의 변질을 방지하고, 보존 기간을 연장할 수 있다.

급속동결은 상업적인 식품 가공 산업, 가정에서의 식품 보관 등 다양한 분야에서 활용된다. 특히 냉동식품 시장에서 널리 사용되며, 바다에서 잡은 생선이나 신선한 과일, 채소 등을 즉시 급속동결하여 소비자에게 제공한다. 이 과정은 식품 안전성 및 품질 관리에 있어 매우 중요한 역할을 한다.