간수는 두부를 만들 때 사용되는 응고제로, 주로 염화마그네슘(MgCl₂)을 함유한 용액이다. 바닷물에서 소금을 추출하고 남은 액체에서 얻어지며, 일본어로는 '니가리'라고 불린다. 간수는 콩물을 응고시켜 두부를 만드는 데 주로 사용되지만, 전통 한국 요리에서도 다양하게 활용된다. 예를 들어, 묵을 만들거나 콩국수의 국물을 걸쭉하게 만드는 데 사용된다. 간수는 약간 쓴맛이 나며, 마그네슘이 풍부해 건강에 이로운 것으로 알려져 있다. 그러나 과다 섭취 시 설사를 유발할 수 있어 주의가 필요하다. 식품 산업에서는 두부 외에도 치즈 제조 과정에서 응고제로 사용되기도 한다.